Accords Mets et Vins Viandes et poissons Lamproie à la bordelaise : recette traditionnelle
Lamproie à la bordelaise : recette traditionnelle
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Authentique et très raffiné : un met exceptionnel du Bordelais.
La lamproie à la Bordelaise est une grande spécialité de la région.
La lamproie rappelle par sa forme une anguille et présente la particularité de posséder une bouche en forme de ventouse. Les lamproies passent quelques années enlisées dans la vase d'une rivière à l'état larvaire puis regagnent la mer. Elles remontent les courants d'eau douce et à une certaine période de l'année, généralement février ou mars, il y en a en quantité dans la Dordogne et prés de son confluent avec la Garonne. C'est durant cette courte période qu'elle est pêchée.
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La recette :
Prenez une lamproie vivante, suspendez-la, coupez lui la tête et la queue, recueillez le sang dans un récipient avec un peu de vin rouge pour qu'il ne coagule pas.
Laissez-la égoutter. Plongez-la pendant 2 ou 3 minutes dans de l'eau bouillante, dépouillez-la, raclez, videz, mais gardez le foie, coupez-la en tronçons.
Faites revenir d'une part, les tronçons de lamproie farinés avec des blancs de poireaux (2 morceaux de poireaux pour 1 de lamproie) dans de l'huile pendant quelques instants. D'autre part, faire un hachis avec le foie, du lard, de l'échalote, un peu d'ail et de l'oignon coupé très fin, ajoutez alors le sang.
Dans un grand récipient, mettez 2 ou 3 litres de bon vin rouge, portez à ébullition et mettez y le feu ; quand la flamme diminue, éteignez avec un couvercle.
Versez alors la lamproie, les poireaux et le hachis, salez, poivrez, ajoutez un bouquet garni. Laissez mijoter environ 2 heures. Ajustez l'assaisonnement, si la sauce est trop acide, rajoutez quelques morceaux de sucre. Eventuellement, le lendemain, vous pouvez réchauffer la sauce jusqu'à ébullition.
Au moment de servir, épaissir la sauce, celle-ci s'accompagne avec des croûtons aillés.
Pour mettre en conserve, stérilisez 1h30 à 100 degrés.
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